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가을에 생산되는 대추를 오래도록 보관하며 먹기 위해서는 적절한 건조 과정이 필수입니다. 대추 건조는 단순히 말리는 것이 아니라 과학적인 온도와 습도 관리를 통해 품질을 유지하면서 보관성을 높이는 중요한 과정입니다.
생대추 건조 전 준비단계
수확한 대추는 먼저 깨끗한 물로 충분히 세척해야 합니다. 일부에서는 식초물에 담가 세척하는 방법을 권하기도 하는데, 이는 표면의 세균을 제거하고 변색을 방지하는 효과가 있습니다. 세척 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 제거한 뒤 건조 과정을 시작해야 합니다.
단계별 건조 방법
1차 열풍건조 (예열 단계)
생대추를 갑작스럽게 고온에 노출시키면 표면이 급격히 굳어지며 내부 수분 증발이 어려워집니다. 따라서 첫 번째 단계로는 58-62℃의 온도에서 8-13시간 동안 열풍으로 건조하며, 습도는 45-55%로 유지합니다. 이 과정에서 대추 과육의 수분이 적절하게 이탈되도록 합니다.
2차 열풍건조 (본격 건조)
1차 건조 후 52-58℃의 온도에서 12-18시간 동안 2차 건조를 진행합니다. 이 단계에서는 대추의 수분 함량을 5-10%까지 낮추는 것이 목표입니다. 온도가 너무 높으면 과육에 섬유질이 증가하고 당도가 저하되므로 온도 관리가 중요합니다.
자연건조 (마무리 단계)
2차 건조 후에는 바람이 부는 서늘한 날씨의 햇빛에서 18-25℃ 온도에서 2-3일간 자연건조합니다. 이 과정을 통해 수분 함량을 8-13%로 조절하여 너무 뻣뻣하지 않으면서도 보관성이 좋은 건대추를 만들 수 있습니다.
보관 방법
건조가 완료된 대추는 완전히 식힌 후 보관해야 합니다. 단기 보관 시에는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 1-2개월간 보관 가능하며, 장기 보관을 원한다면 지퍼백에 소분하여 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다. 냉동 보관 시 1년 이상 신선하게 유지할 수 있습니다.
과학적인 단계별 건조 방법을 통해 생대추의 당도와 영양성분을 보존하면서 장기간 저장할 수 있는 품질 좋은 건대추를 만들 수 있습니다.
